Soms heb ik ineens zo’n zin in comfortfood. Bijvoorbeeld als het buiten vriest, of als ik te hard gewerkt heb en moe ben. Vroeger stond comfortfood eigenlijk altijd gelijk aan ‘iets’ met (veel) kaas. Gelukkig voorziet deze vegan enchilada precies in die behoefte!

Nodig (voor 4 personen)

  • 1 grote zoete aardappel (ongeveer 500 gram)
  • 2 rode paprika’s
  • een paar rode uien
  • chilipoeder, komijn, knoflookpoeder
  • 4 volkoren wraps
  • blikje maïs
  • 200 gram snoeptomaatjes
  • klein uitje
  • 2 tenen knoflook
  • klein blikje tomatenpuree
  • wat zongedroogde tomaatjes
  • 400 ml tomatenpassata
  • blikje chilibonen
  • vegan geraspte kaas (bijvoorbeeld Pizzaschmelz)
  • eventueel avocado (in plakjes gesneden of als quacamole)

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de zoete aardappel in dunne frietjes, bestrooi royaal met de kruiden en zet ze (zonder olie) een kwartiertje in de oven. Daarna kunnen de rode paprika’s (die je in smalle reepjes hebt gesneden) en de ui (idem) erbij. Gooi niet alles op één hoop in het bakblik, maar maak drie aparte ‘afdelingen’ in het bakblik. Als de paprika en de ui erbij zitten, laat je alles nog zo’n 30 minuten in de oven staan.

Ondertussen maak je de tomatensaus. Fruit het uitje en de knoflook. Vervolgens gooi je de snoeptomaatjes erbij. Een paar minuten zachtjes laten sudderen. Daarna kunnen de tomatenpuree, de zongedroogde tomaatjes en de passata erbij. Eventueel kun je even met de staafmixer door de saus. Tot slot voeg je de chilibonen toe. Haal van het vuur af.

Haal de groenten uit de oven en pak een bord. Pak een wrap, doe daar eerst een flinke lepel maïs op en daarna wat van de paprika, de zoete aardappel en ui. Vouw de wrap dicht en leg hem ondersteboven in een ovenschaal. Herhaal dit vier keer. Daarna giet je de tomatensaus erover heen en de vegan geraspte kaas. Het geheel mag nog zo’n 20 minuten in de oven.

Eventueel maak je er wat quacamole bij of snij je een avocado in plakken.

Succes verzekerd, zelfs mijn zoon (fervent kaaseter) vond het heerlijk!

Marca van den Broek

Author Marca van den Broek

ondernemer, coach, trainer, social media addict, blogger, foodie, single mom, vegan, honden èn kattenmens, verslaafd aan chocola. Voor mijn werk zie www.marcavandenbroek.nl

More posts by Marca van den Broek

Leave a Reply

vier × 3 =